Период хранения молока

Молоко в общем смысле этого слова является продуктом работы молочных желез самок млекопитающих, в том числе человека. Как объект потребления человеком, молоко определяется в качестве продукта нормального выделения молочных желез домашнего скота, в большинстве случаев коров, коз и кобылиц. С

В молоке содержится около 50 разнообразных элементов макро- и микроструктуры, при этом в качестве наиболее значимых можно выделить следующие:

• кальций, являющий незаменимым «строительным» материалом для костей и зубов – 100 – 140 мг/100 г;
• магний, необходимый для нормального роста и развития детей, формирования микрофлоры и устойчивости к заболеваниям кишечника, а также нормального становления иммунитета – 12 – 14 мг/100 г;
• калий и натрий, необходимые в виде хлоридов для поддержания нормального осмотического давления крови – 135 – 170 и 30 – 77 мг/100 г соответственно;
• витамины А, В1, В2, В12, С, D и Е содержатся в мкг/100 г;
• содержание жиров, белков и углеводов может варьироваться от 3 до 6% напитка;
• среди микроэлементов, содержание которых определяется в мкг/100 г продукта, выделяют железо, свинец, цинк, хром, марганец, йод, селен, молибден, алюминий, кобальт, кремний, олово, фтор, медь.

Наряду с компонентами, позитивно влияющими на здоровье человека, молоко характеризуется содержанием следующих балластных веществ:

• холестерин, повышающийся с ростом плотности продукта;
• токсичные элементы – кадмий, свинец, ртуть и мышьяк;
• афлатоксин;
• пестициды;
• гормоны, содержащиеся только в парном молоке и способные ускорить или замедлить половое созревание девочек и мальчиков соответственно;
• и другие элементы.

Молоко используется не только для непосредственного потребления, но и как сырьё для изготовления широкого ассортимента продуктов питания на его основе, в том числе: творога, сливок, кисломолочных напитков, сметаны, сгущенки, сыров, масла, маргарина и ряда других.

Разновидности товара

Наиболее ценным продуктом питания для человека является сырое коровье молоко, полученное непосредственной дойкой и прошедшее только очистку от примесей через механический фильтр (марлю) и охлаждение. Использование алюминиевой тары для транспортировки, а глиняной посуды для хранения позволяет сохранить природный набор элементов без существенного изменения их пропорций, которое происходит в процессе контакта с различными металлическими и прочими поверхностями в процессе промышленной переработки и последующей логистики.

Для продления сроков хранения применяют следующие методы температурной обработки, определяющие виды продукции:

1. Пастеризация – заключается в разовом нагреве до температуры 600С и последующей часовой выдержке, продолжительность которой может быть уменьшена вдвое за счет повышения температуры до 70 – 800С. Процесс сопровождается уничтожением микроорганизмов в вегетативной форме с сохранением их спор, что обуславливает необходимость содержания при пониженной температуре в течение ограниченного времени. Данный процесс позволяет получить продукт мало отличный по свойствам от исходного, но с более продолжительным периодом сохранения свойств.
2. Ультрапастеризация – частный случай пастеризации, заключающийся в кратковременном нагреве (1 – 2 секунды) молока до температуры в диапазоне 135 – 1500С, после чего его сразу помещают в помещение с температурой 4 – 50С. Результатом обработки становится деструкция подавляющего большинства патогенов.
3. Мгновенная пастеризация – технология HTST – заключающаяся в контролируемом нагреве потока жидкого продукта от температуры 71,50С до 740С за ограниченное время в диапазоне от 15 до 30 секунд.
4. Стерилизация – заключается в двухступенчатом нагреве молока:

• встречным нагретым до 750С потоком;
• струей сухого очищенного пара в смесителе под избыточным давлением до 1400С.

Процесс получения стерилизованного молока включает в себя также:

• удаление избыточной влаги и части эфирных соединений в вакуум-камере;
• дробление молочных жировых шариков под высоким давлением в гомогенизаторе.

В результате нагрева до высокой температуры происходит уничтожение не только вредоносных микроорганизмов, но и представляющих ценность, так, например, содержание витамина С сокращается минимум на 30%.

1. Замораживание – заключается в постепенной кристаллизации молока при температуре от -100С до -180С, что позволяет сохранить бактерицидные свойства на уровне парного молока в течение длительного периода времени.
2. Высушивание – процесс удаления влаги из нормализованного пастеризованного молока, составляющей до 80% массы, на распылительных установках при температуре 150 — 1800С для получения сухого молока. Результатом процесса является пищевое вещество, подразделяющееся в зависимости от содержания компонентов на цельное и обезжиренное сухое молоко.
3. Восстановление – заключается в получении жидкого вещества из сухого путем смешивания с водой, цельным молоком и добавками, повышающими жирность и компенсирующими потерю вкуса. Велика вероятность использования растительных жиров.

Срок годности молока

Срок хранения молока соответствует его сроку годности, по истечении которого происходит безвозвратная утрата свойств в результате брожения жидкого или прогоркания сухого продукта. Соблюдение регламентированных параметров является необходимым условием для реализации максимального периода хранения. Сроки годности и условия необходимые для хранения определяются методом обработки молока и будут выглядеть следующим образом:

1. Сырое молоко следует держать в холодильнике для обеспечения максимального срока сохранности, который может составить до 72 часов при температуре 1 – 20С или всего 10 часов при комнатной температуре.
2. Пастеризованное молоко при условии целостности упаковки может сохранять свои свойства на протяжении 10 – 15 суток, при условии помещения в холодное место с температурой не более 3 – 40С.
3. Ультра пастеризованный продукт может храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре в течение полугода без ущерба для потребительских характеристик, изменения вкусовых или цветовых показателей.
4. Молоко, изготовленное по технологии HTST, допускается сохранять при комнатной температуре на протяжении календарного года.
5. Срок годности стерилизованной продукции в закрытой вакуумной упаковке составляет полгода, при этом хранение в охлажденном месте не влияет не продолжительность периода.
6. Теоретически процесс заморозки способен продлить срок хранения любого продукта до практически бесконечного, а на практике существует подтверждение сохранности молока при его оттаивании после 500 дней нахождения в замороженном состоянии при -180С.
7. Необходимыми условиями для сухого молока являются влажность, нормируемая на уровне не более 85%, и температура, которая должна находится в интервале от 00С до 100С. Для цельного сухого молока продолжительность хранения составляет 8 месяцев, а для обезжиренного сухого продукта может достигать трех лет. Максимальные сроки достигаются при использовании вакуумных упаковок или инертного газа, в качестве среды содержания.
8. Восстановленное молоко храниться меньше всего и может скиснуть в течение суток, даже при его содержании при пониженных температурах.

Существенным условием является также отсутствие контакта с ультрафиолетовыми лучами, что достигается непроницаемой для солнечных лучей упаковкой или герметичным помещением для хранения.